摘要：眾所周知，歷年來廣東是全國茶葉的消費大省，人均消費水平占全國第一。同時，廣東也是全國最大的茶葉集散地，全國重要的產(chǎn)茶大省，是國內(nèi)歷史上重要的茶葉出口口岸。茶在廣東民間是個什么位置呢?在廣東的舊城(以及香港)街頭，入目皆“茶”字，茶行、茶莊、茶樓、茶室、茶餐廳，就連清涼中藥的街頭小鋪都叫涼茶鋪。吃早餐，廣東人及香港人，他們是不叫吃早餐的，他們叫：飲茶。
記者在廣東生活了近17年，耳濡目染了廣東的茶文化，近年因工作關(guān)系，在《贏周刊·中國茶商》的平臺上，更深入地了解和學習了茶葉領(lǐng)域相關(guān)的知識。這其中，印象頗深的，是在采訪當中了解到的一個歷史知識：普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)(俗稱普洱茶發(fā)水技術(shù)，下稱普洱熟茶)是源于廣東!初聞，記者內(nèi)心是充滿疑問的。在百度上，輸入一些普洱茶相關(guān)的關(guān)鍵詞如普洱茶發(fā)源、普洱茶歷史、普洱茶創(chuàng)始人等，幾乎所有的指向都是云南——怎么會不是云南呢?先不論普洱茶的原料是產(chǎn)自云南，單單就說那個歷史上聞名的普洱府，中國還有第二個以普洱命名的地方嗎? 帶著諸多問題，借工作的便利，記者從諸多茶葉界的老專家、老茶商的口中，漸漸了解這段不該被遺忘的歷史。通過網(wǎng)絡、實地采訪的資料收集，尤其是得到了在近代史上為廣東茶業(yè)發(fā)展有突出貢獻的廣東省茶葉進出口有限公司的大力協(xié)助，得以此文成文，作為還原歷史、尊重歷史的一則札記，向六十年前致力于現(xiàn)代普洱熟茶的人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的老茶人致敬!
普洱熟茶工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)始于廣東
據(jù)史料記載及廣東老茶人口述，“普洱茶”的名稱大約起源于清朝末年時期，從當時的茶葉集散地云南普洱府由馬幫運來香港(另一說法為當時的省城廣州)的曬青茶，經(jīng)一兩個月時間的路途運輸，部分受雨水淋濕的茶葉再經(jīng)日曬加溫，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生了后發(fā)酵(后熟)變化，由原曬青茶苦澀味重而變得醇和，湯色由黃綠變得紅亮。收貨的茶商覺得口感更適宜老廣口味。因而逐漸有茶商仿效此法，將曬青茶放入濕度較大的地窖自然儲舊，或?qū)袂嘣霞铀疂駶櫤笱b包放入倉庫儲存，保持適宜的溫度、濕度，且定期倒出來翻包透氣、散熱，歷經(jīng)一兩年時間的后發(fā)酵過程始能銷售，并以原料來源地冠名為“普洱茶”。直至解放前，都由廣東(含港澳)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。 銷售地區(qū)僅限于中國廣州及珠三角地區(qū)、港澳和東南亞地區(qū)，消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購和出口由1952年成立的廣東茶葉進出口公司(現(xiàn)廣東茶葉進出口有限公司的前身)負責統(tǒng)一經(jīng)營。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，到上世紀50年代中后期，香港茶樓消費大多以普洱茶為主，消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅濃、滋味醇和的普洱熟茶。由于香港地方狹小，限制了香港地區(qū)普洱茶的加工生產(chǎn)，中國港澳地區(qū)及東南亞普洱茶供應緊張，香港客商要求廣東茶葉進出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。1955年，廣東茶葉進出口公司由袁勵成、曾廣譽、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，負責收集香港茶商用青毛茶發(fā)酵加工成普洱茶有關(guān)的各種方法，在屬下的芳村大沖口茶廠進行了大量加速發(fā)酵實驗，歷經(jīng)兩年的反復比較，于1957年春夏之交時成功生產(chǎn)出第一批人工加速后發(fā)酵的普洱熟茶，使普洱茶生產(chǎn)方法由過去長時間自然儲舊發(fā)酵變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年縮短至兩個月內(nèi)完成，實現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此開始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)。1965年因應市場需求，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠(今海印橋南，后改為廣東茶葉進出口公司第二茶廠)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶，銷往中國港、澳、臺及東南亞地區(qū)。
記者采訪了1955年實驗技術(shù)攻關(guān)三人小組成員之一的張成老茶人的女婿，現(xiàn)為廣東省茶葉進出口有限公司的高級農(nóng)藝師鄭沐坤老師，鄭老師回憶了他的岳父口述的研發(fā)實驗的點滴，張成老人在《廣東普洱茶的發(fā)展》(刊登于中國茶葉學會主辦的《中國茶葉》2005年第5期)中也有相關(guān)史實的詳細闡述，其中有一段關(guān)于1957年試制普洱熟茶的回憶記錄：“筆者清楚地記得, 1957 年春夏之交, 有一批試制的普洱茶已適度發(fā)酵, 急需攤涼, 而原準備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當時條件, 要臨時找一塊1000平方米以上的場地絕非易事。剛好第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦結(jié)束, 有十多天撤除展品、清理場地的善后工作時間, 經(jīng)得有關(guān)部門的同意, 在保證不損傷地面的條件下, 將該批茶葉用布袋裝運至中蘇友好大廈, 地面鋪墊草席, 薄攤為一兩 厘米厚, 四周用大馬力風扇吹涼, 才渡過了難關(guān), 避免了損失?！?/p>
(1961年的廣州中蘇友好大廈)
普洱熟茶制作技術(shù)在云南得以持續(xù)研發(fā)及完善
普洱茶生產(chǎn)技術(shù)一直被列為國家二級保密技術(shù)(至今尚未正式解密)。
那么，普洱熟茶的制作技術(shù)，后來是怎么傳到云南的呢?
云南茶葉公司(即現(xiàn)云南茶葉進出口公司)從1950年代起，一直按計劃供應青毛茶原料給廣東。1970年代初，云南茶葉公司提出到廣東學習普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南派出由勐海茶廠鄒炳良、昆明茶廠吳啟英、下關(guān)茶廠曹振興等人組成的學習小組到廣東茶葉進出口公司學習普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。至此以后，云南也開始了普洱熟茶的工業(yè)化生產(chǎn)。
1973年以前，云南沒有生產(chǎn)普洱熟茶的相關(guān)歷史記載，史料記載的“普洱茶”意指普洱來的茶，云南當?shù)厝税褧袂嗖杞星嗖瑁蚍Q春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱青餅、青沱或七子餅。
云南省茶葉協(xié)會會長(原云南省茶葉進出口公司總經(jīng)理)鄒家駒在他的一篇《云南熟茶》第一句話說道：“眾所周知，云南生產(chǎn)熟茶始于1974年。”該文考證道：“我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒有熟茶生產(chǎn)的記錄。”
相關(guān)資料也顯示，自1973年云南學習了廣東的制普洱熟茶技術(shù)后，云南才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。1975年昆明茶廠開始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，使普洱熟茶制作技術(shù)得以廣泛傳播。
一、以下文字和配圖均節(jié)選自鄒家駒先生的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》。該文字可見于國家高級評茶師、臺灣中華茶藝講師侯凱東轉(zhuǎn)載于央視博客、鳳凰博報，中國茶葉流通協(xié)會普洱茶專業(yè)委員會副秘書長黃剛轉(zhuǎn)載于新浪博客，但配圖版已多軼失，現(xiàn)僅見于中國書法網(wǎng)論壇中的轉(zhuǎn)載。
1973年春，云南還發(fā)生了一件茶葉發(fā)展史上重要的事。在長達7天的茶葉加工座談會上，傳達了李先念副總理和外貿(mào)部李強副部長有關(guān)國際形勢和茶葉發(fā)展的重要講話，李強副部長講話中特別強調(diào)了要發(fā)展普洱茶。云南是普洱茶的故鄉(xiāng)，云南人認為普洱地區(qū)產(chǎn)的茶都是普洱茶，對李強副部長講的普洱茶茫然了。在4月3日下午的討論會上，后來生產(chǎn)了鳳凰沱茶的原下關(guān)茶廠技術(shù)員林興云發(fā)問：“李強副部長的講話中提到‘普洱茶’是指什么茶?”問題的原因是海外的普洱茶指向已經(jīng)發(fā)酵或陳化質(zhì)變的曬青茶品，而在此之前，云南當?shù)厝松a(chǎn)、見到和品飲的是零發(fā)酵的綠茶。
宋文庚副經(jīng)理和調(diào)供科敖奇富同志拿著交易會帶回來的普洱茶樣品來到昆明茶廠李希金廠長辦公室。李廠長叫來審檢股股長吳啟英，讓她看樣品。此茶外形粗壯，色黑褐，原料相等于9-10級青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影響，昆明茶廠積壓了400多噸9-10級青毛茶，只能慢慢拼入青磚(生茶)使用。搞普洱茶，可以消化積壓，昆明茶廠巴之不得，可云南從來沒有見過和做過這種茶，急得老實巴交的李廠長團團轉(zhuǎn)。茶廠托公司業(yè)務員黃又新幫助了解廣東人工發(fā)酵普洱茶方法。交易會上，黃又新向廣東茶葉進出口公司提出參觀生產(chǎn)特種茶的茶葉三廠，遭到特種茶科連少利科長的拒絕。解放以來，廣東三廠一直用北越茶、廣東茶和部分云南曬青茶拼配發(fā)酵普洱茶，除原料欠佳外，他們工藝成熟，經(jīng)驗豐富。云南自己開埠出茶，廣東是不滿意的，自然不愿施教。黃又新碰了釘子，正發(fā)愁，云南省政府駐廣州辦事處負責煙葉和茶葉轉(zhuǎn)運工作的施敏說他有辦法。施敏是上海來云南的知青，人極聰明，來廣州兩年學會了廣東話，還同三廠的職工交得朋友。黃又新偷偷進了三廠的車間，聽了加工過程又看了現(xiàn)場操作。
二、吳啟英手稿：《昆明茶廠加工普洱茶的點滴回憶》(原文刊登于2004年臺灣五行圖書印刷的《茶藝》雜志)，原文如下：
普洱茶試制過程
1974年秋交會期間，時任省茶葉進出口公司副總經(jīng)理宋文庚(主管業(yè)務)與敖其富同志帶著由交易會上取回普洱茶樣來昆明茶廠找時任新廠的廠長李希金，問能否加工此茶?李廠長立叫我去他辦公室看樣茶：此茶外形粗壯，色為黑褐色，相當于9-10級青毛茶制成。當時廠庫存400T左右9-10級青毛茶，無法處理，只能慢慢拼入青磚使用。要解決廠內(nèi)積壓的低檔青毛茶，唯一方法做普洱茶來消化積壓。因此昆明茶(廠)答應做普洱茶。
三、《中國普洱茶之科學讀本》/劉勤晉著/廣東旅游出版社/2005.7
32頁記載——1973年以前，云南每年都調(diào)撥給廣東茶葉進出口公司曬青毛茶數(shù)百噸，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地大葉青茶、越南青茶制成普洱散茶獨家經(jīng)營出口。1975年昆明茶廠試制普洱茶成功后，由云南省茶葉進出口公司自營出口，曬青毛茶停調(diào)廣東。
37頁記載——現(xiàn)代普洱茶渥堆工藝之形成，一方面由于作為銷售及轉(zhuǎn)口集散地的香港及珠三角地區(qū)有著愈陳愈香的傳統(tǒng)品質(zhì)觀念，茶商們便在這里根據(jù)市場變化積極探討加速陳化的倉儲工藝;而原產(chǎn)地的茶葉加工廠也根據(jù)市場信息，借鑒內(nèi)地生產(chǎn)邊銷緊壓茶的經(jīng)驗，不斷改進和創(chuàng)新工藝，利用有益微生物，促進茶葉人工后發(fā)酵渥堆工藝的逐步形成?！?/p>
52頁記載——據(jù)《云南茶葉進出口公司志》記載，云南普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝推廣是從20世紀70年代初開始的。吳啟英高級工程師等從廣東回來后試驗有了突破性進展。
四、《普洱茶記》/雷平陽/唐人工藝出版社/2003.3
144-145頁記載——70年代初云南的幾家茶廠曾派人到廣東學習普洱茶的后發(fā)酵工藝，這有師傅向徒弟取經(jīng)之嫌，卻也可以看出港澳地區(qū)歷來為普洱茶的主要消費市場這一事實。在此背景下，廣東產(chǎn)普洱茶也就不奇怪了。
同時為了追求市場效益，廣東率先在普洱茶制作工藝上進行革新，也就不應成為云南普洱茶界為之尷尬的事情。也正是因為廣東、香港等地素有飲用普洱茶的習慣且能就地生產(chǎn)普洱茶，根據(jù)上級部門的宏觀調(diào)控，從1952年開始至1973年，云南省每年都必須向廣東調(diào)撥數(shù)千擔普洱毛茶，供廣東茶葉進出口公司制造“廣東餅”普洱茶。
另外廣東省內(nèi)亦產(chǎn)茶，且用于生產(chǎn)廣東餅的數(shù)量遠遠多于從云南調(diào)往的茶葉。
146頁記載——但在廣東用云南茶葉所生產(chǎn)的普洱茶，卻偶有上品?！F(xiàn)存的產(chǎn)于60年代末或70年代初……標明“中國廣東茶葉進出口公司”及“普洱餅茶”字樣，大標宋正體……
本文中的相關(guān)史實，在鄒家駒的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》、吳啟英《昆明茶廠加工普洱茶的點滴回憶》、雷平陽所著《普洱茶記》(唐人工藝出版社)、劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》(廣東旅游出版社)等文獻中均有相關(guān)闡述。部分資料由廣東省茶葉進出口有限公司協(xié)助提供整理。
本文摘自《中國茶商》2014年4月25日刊載《普洱茶不該被遺忘的歷史—— 普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的真實故事》，作者：唐鴻
